さいさん、投稿ありがとうございます。

さっそく、三温糖の件ですが、ちょっとわかり難かったですかねぇ？

　馬鹿にしてるのは、全国の菓子屋的な感覚でして、全国菓子協会や砂糖を科学する会、あるいは製糖メーカーなどの砂糖の先進研究機関の報告などから、化学的特性を分析した上での共通認識です。

　具体的にいますと、
・和三盆糖や黒糖のイメージを引き継いで、さも健康に良い高級砂糖みたいな概念が普及してるくせに、ミネラル、アミノ酸の含有量は、1パーセントにも満たない(案外上白糖とどっこいどっこいです。)
・砂糖の主成分はショ糖であり、その純度が高いほどすっきりした甘さになるのですが、三温糖は、加熱を繰り返すことにより、一部のショ糖が加水分解され転化糖に変わるため、甘みがしつこくなる(これは好みですが、伝統的な和菓子つくりには向きません)
・いわば、三温糖は、砂糖の中の番茶的存在で、玉露や煎茶、抹茶用の葉っぱをとった後の、捨てるのが勿体無いから使う的な感覚は否めません。
・で、そんな下級糖のくせに、一般的には、何か評価高いし、なんやねん的な感情(もっと白い砂糖の身になってや、可哀想やんけ)が強く我々の中にあって、過度に三温糖にきつくあたってしまうのかもしれません^_^;。

ま、あの色も、いわば焦げ色(そのままでは色むらがあるため、後で焦げ蜜により着色してます)ですしね(´･ω･`) 。

2006/08/01 22:38坂根屋五代目

ご丁寧な返信をありがとうございました。詳しく教えてもらい勉強になりました。私の質問のせいか今日のニュースが短くなってます。ごめんなさい。ぜひこれからも専門職さんならではの知識を聞かせて下さい。楽しみにしていますので。

2006/08/02 12:14さい

さいさん、どうもありがとうございます。

　職人仲間では常識的なことでも、一般のお客様は、ご存じないだろうな～的なエトセトラを、これからしばらく頑張って書いていこうと思います。

　わかりにくい点も多いと思いますので、またツッコンでやってください。
　(反応していただけると、ものすごくうれしいです^_^;)

2006/08/03 00:41坂根屋五代目